Жизнь замечательных дрожжей

0
28 сентября 2012
16382 прослушивания

Требуется обновление Чтобы прослушать подкаст, необходимо обновить либо браузер, либо Flash-плейер.
Встроить
Текстовая версия

О. Зацепина:Добрый день. Вы слушаете 14-ый выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье», и в виртуальной студии Ольга Зацепина. Сегодня у нас в гостях будет микробиолог и главный человек целого пивоваренного завода. Кроме того, наш гость, прежде всего, увлеченный профессионал, зовут его Кирилл Купцинелли. Этот человек раскроет вам все тайны пивных дрожжей, которые для многих бирофилов так и остаются загадкой.

Мы с вами начнем с новостей, а после уже ознакомимся со всеми тайнами пивной микробиологии.

Начинать естественно будем с того, что в Германии открылся фестиваль пива Октоберфест. Тысячи человек устремились в субботу на луг Тереза в Мюнхене, чтобы присутствовать на открытии самого массового народного гуляния в мире, этого легендарного праздника пива, который проходит уже в 179 раз и длится до 7 октября. Фестиваль открыл символичным вбиванием крана в бочку с янтарным напитком бургомистр баварской столицы Кристиан Уде. Общественность каждый год с интересом следит за тем, сколько ударов потребуется для того, чтобы дать старт пивному фестивалю. В этот раз потребовалось всего 3, отмечает агентство «ИТАР-ТАСС». Бургомистр преподнес первую кружку премьер-министру федеральной земли Баварии и предложил тост за то, чтобы праздник прошел мирно, и чтобы не подвела погода.

Я думаю, что если кого-то из наших слушателей мы застаем за кружкой пива, то стоит поднять за Октоберфест, за то, чтобы у них действительно всё прошло мирно, и погода не подвела. Еще до 7 октября времени очень много, хорошая погода пригодится.

Октоберфест, напомню, впервые был проведен 12 октября 1812 года по случаю бракосочетания крон-принца Людвига и принцессы Терезы, в честь которой местность, где проходит праздник так и называется. Это не только интересная историческая традиция и большой праздник, но и хорошая статья для экономики. В прошлом году посетители Октоберфест потратили в Мюнхене больше миллиарда евро. Эта сумма складывается из объема продаж пива, закусок на самой этой площади, а так же доходов, которые получают владельцы гостиниц, такси и сувенирных лавок и прочее, прочее, прочее от наплыва туристов.

Владивосток присоединяется к циклу лекций «Пивной сомелье». На другом конце России лекторы расскажут о правилах производства пива, о рецептах и научат отличать мифы от реальных фактов.

Лекции пройдут в сентябре-октябре. Первая посвящена технологии производства пива, ингредиентам и основным правилам дегустации. На второй участники проекта узнают об истории мирового пивоварения и современных трендах. Кстати везде будут мастер-классы по профессиональной дегустации. В конце обучения расскажут об основных сортах пива и особенностях потребления разных сортов напитка в разных странах. Каждая лекция будет сопровождаться мастер-классом с профессиональным дегустатором. Слушателями курса могут стать только совершеннолетние. Если вы живете во Владивостоке и хотите попасть на лекцию, загуглите «Пивной сомелье Владивосток», найдите заявку, заполните ее. Я уверена, что вы не пожалеете, потому что лекции должны быть действительно интересными.

Поставщик самой странной новости в этом выпуске, конечно, как всегда, Япония. В японских ресторанах стали замораживать пивную пену. Там специальный аппарат делает ее похожей на мягкое мороженое. Нужно это мягкое мороженое для того, чтобы пиво сохранялось холодным, по крайней мере, полчаса. Нововведение в ресторанном рынке связано с тем, что японцы в принципе довольно медленно пьют пиво, у них 22 минуты уходит на пол-литровый бокал. Видимо для того, чтобы пиво дольше оставалось прохладным, до нужной температуры дегустации его так решили охлаждать в Японии. Япония по-прежнему продолжает поставлять нам странные новости.

Гостем второго выпуска нового сезона «Пивного сомелье» стал человек с огромным пивным опытом, зовут его Кирилл Купцинелли. Здравствуйте, Кирилл Юрьевич.

К. Купцинелли:Здравствуйте, Ольга.

О. Зацепина:Я,пользуясь случаем, хочу спросить,Купцинелли — это итальянская фамилия?

К. Купцинелли:Во всяком случае, я именно об этом слышал. Я, к сожалению, не знаю своих корней, так уж сложилось в этой жизни, но вроде бы да. Это то, что может мне льстить, но с другой стороны может быть напрасно.

О. Зацепина:Первый раз у нас гость с такой откровенно причудливой и интересной фамилией, но интересен Кирилл Юрьевич, конечно, не фамилией, а тем, что он работает в пивоваренной компании «Балтика» на заводе «Санкт-Петербург». Занимается он помимо многого-многого, в том числе теми самыми пивными дрожжами, о которых мы сегодня будем в основном говорить. Поскольку профессия, связанная с организацией работы лаборатории на пивном производстве несколько шире, чем просто разговор о дрожжах, давайте мы начнем с того, за что вы отвечаете на своей работе, а потом плавно сместимся в сторону дрожжей.

К. Купцинелли:По роду своей деятельности я отвечаю за работу лаборатории, как вы уже сказали.

О. Зацепина:Что она делает? Это же вам понятно, что она делает, а людям-то ведь нет.

К. Купцинелли:Это все то, что касается контроля качества, начиная от сырьевых материалов и материалов для упаковки, то есть всего того, что входит на производство и через полупродукты, заканчивая готовой продукцией и всего того, что подлежит контролю.

О. Зацепина:Давайте мы будем перечислять. Это и исследование банок, бутылок. Если об упаковке речь идет, что еще там может...

К. Купцинелли:Не хочу показаться занудой, дело в том, что мы разделяем понятия исследования и испытания.

О. Зацепина:Да, испытания. Точно.

К. Купцинелли:Наша лаборатория занимается исключительно испытаниями, то есть это та сфера, на которую мы аккредитованы на техническую компетентность. Есть такое понятие, для нас оно очень важное в силу того, что при установлении соответствия того или иного продукта нам необходимо каждый раз иметь доказательную базу того, что мы это делаем адекватно. В первую очередь потому, что продукт уходит к потребителю. Что касается исследований, то у нас есть отдельная группа, называемая исследовательским центром. Это все то, что не входит в стандартный перечень параметров, которые контролируются неважно для какого продукта, будь то пиво, либо что-то еще. Тем не менее, это позволяет более глубоко и широко оценить продукт,и собственно говоря, процесс его изготовления.

О. Зацепина:Анатолий Иванов, если мне не изменяет память, в том числе занимается исследованиями. Он у нас был, рассказывал как раз о процессе производства пива. Мы, тогда попутно объясняя, как устроен пивоваренный завод вообще, возвращаемся в лабораторию, где вы исследуете на соответствие, видимо имея какие-то перечни критериев, по которым вы исследуете сырье и упаковку. В сырье входит и вода, и солод, и хмель, и какие-то иные продукты, если это Asahi, где нужен рис.

К. Купцинелли:Все совершенно верно. Безусловно, основным сырьевым компонентом является вода. Казалось бы, может, он не столь интересен, тем не менее, вода во многом определяет качество продукта. Не буду говорить, что второй по значимости, наверное, равнозначный продукт широкого понятия — это зернопродукты. Это солод, ячмень, пшеница, пшеничный солод, то есть целый ряд компонентов, из которых строится наше многообразие.

О. Зацепина:Чем больше сортов пива, тем больше разнообразие этого самого сырья. Вот смотрите, те же самые дрожжи, мы из выпуска с Анатолием, где Анатолий нам, в общем и целом рассказал, что дрожжи действительно во многом влияют на характер пива, они задают его вкус. Конечно, здесь важны и зернопродукты, важна и вода, но важны дрожжи не меньше, а то кое-где и больше. Расскажите, что же это все-таки за продукт — дрожжи, как таковой в пивоваренной промышленности? Откуда он берется? Вы закупаете дрожжи? Я знаю, что есть дрожжи, выведенные «Балтикой». Побольше о том, как устроена эта дрожжевая индустрия, я бы так сказала.

К. Купцинелли:Собственно говоря, вы абсолютно правы, дрожжи — действительно очень интересная субстанция. Она не присутствует ни на одной из этикеток, тем не менее, очень часто воспринимается как некий сырьевой продукт. Это не совсем так. Дрожжи по большому счету — это то, на чем держится понятие пива, в силу того, что это живой организм, который собственно из того сусла, который мы изготавливаем из сырьевых продуктов, это превращает его в готовый компонент пива. Поэтому переоценить их деятельность в производстве пива очень трудно. Что же такое дрожжи, да?

О. Зацепина:Мы сейчас об этом поговорим. Кроме того, что это живой организм, мне очень интересно, как он выглядит в вашей работе. В каких он емкостях находится? Это же огромное количество маленьких организмов, которых непонятно, как ловить и хватать. Опять же интересный вопрос, почему он не присутствует на этикетках. Потому что во время фильтрации они практически из всех сортов пива удаляются.

К. Купцинелли:Совершенно верно.

О. Зацепина:Хорошо. Давайте поговорим о том, как дрожжи выглядят в вашей работе. В какую они заключены посуду? Мне кажется, это должны быть круглые плоские баночки.

К. Купцинелли:Нет, нет. Парадокс заключается в том, что для разных людей дрожжи выглядят по-разному. Для технологов, для обывателей может быть в том числе, дрожжи выглядят как некая бесформенная масса бежевого цвета. Для работников лаборатории это совершенно другого рода субстанция. Мы просто смотрим через микроскоп, и мы видим совершенно иные вещи. Биомасса под микроскопом, безусловно, превращается в отдельные клетки. Для меня как для микробиолога дрожжи — это дрожжевая клетка в первую очередь. Что она собой представляет? Это полноценная живая клетка округлой формы. Известно, что дрожжи являются грибами. Для того, чтобы наши слушатели понимали,ее размеры составляют порядка 80 микрон, она скорее овальной формы. Та биомасса, с которой работают наши технологи — это миллиарды клеток, это скопления, которые уже проводят брожение. Что интересного в дрожжевой клетке? В первую очередь то, что это грибы, как я уже сказал. То, что она по-разному способны размножаться. Чаще всего это почкование, то есть под микроскопом мы видим клетки, которые представляют собой отдельную большую материнскую клетку и рядом дочернюю клетку, то есть своеобразные восьмерки.

О. Зацепина:Вот смотрите, Кирилл Юрьевич, давайте мы тогда пойдем с того, с чего мы начинали. У вас есть огромное количество сортов пива. Естественно в каждом сорте или нескольких сортах могут быть одни и те же дрожжи, но за счет сырья пиво получается разным. С каким количеством видов дрожжей вы работаете, и откуда эти дрожжи берете?

К. Купцинелли:Я, честно говоря, сейчас сразу не скажу, какое количество.

О. Зацепина:Это десятки?

К. Купцинелли:Нет, мы работаем сейчас с 6-7 штаммами различных дрожжей. Я не хотел бы сейчас говорить о том, что такое штамм.

О. Зацепина:Скажем, что это просто разные виды дрожжей по-дилетантски.

К. Купцинелли:Наверное, да. С точки зрения дилетанта можно и так сказать. Но почему виды разные? Они разные только в силу того, что нам необходимо производить различные сорта пива. То есть мы не будем сейчас утверждать, что под каждый сорт пива должны быть свои дрожжи. Очень часто одни и те же дрожжи используются для производства разных сортов.

О. Зацепина: Они, имея разное сырье, как почву для своей творческой деятельности дают разное пиво.

К. Купцинелли: Безусловно. На входе имея разные параметры, мы также получим их разными на выходе. Тем не менее, я еще раз повторюсь, что порядка 6-7 различных штаммов мы сейчас используем. Что касается того, откуда мы их берем, то часть штаммов мы покупаем. Все это покупается за границей в зависимости от принадлежности штамма. Известно, что нами используются штаммы для пива Tuborg, нами используется отдельный штамм для пива Kronenbourg.

О. Зацепина:Asahi.

К. Купцинелли:Да, это отдельный штамм. Все это поступает к нам из-за границы. Наши возможности позволяют поддерживать жизнеспособность этих культур в течение длительного времени, то есть у нас есть так называемый музей, в котором мы можем содержать эти культуры и довольно долго поддерживать их жизнеспособность. Я сейчас говорю о том, что часто нам не приходится покупать культуры. Есть культуры, которые мы вывели сами. Эта культура называется Cooler, то есть первоначально данные дрожжи использовались для сорта пива Cooler. Сейчас, так как они себя очень хорошо зарекомендовали, они используются еще для ряда сортов. Их биологические свойства, их метаболизм позволяет производить те сорта, которые нам интересны.

О. Зацепина:Я сейчас для слушателей коротко напомню, мы в одном из предыдущих выпусков рассказывали о том, что еще в конце 90-х, по-моему...В конце 90-х годов была эта экспедиция или в середине 2000-х?

К. Купцинелли:Честно говоря, не берусь говорить, когда это происходило. Есть у нас специалист, который является одним из соавторов.

О. Зацепина:Да, есть. Мечтаю затащить этого человека к себе в студию, не знаю, как это получится, потому что он все время занятой, и ему действительно трудно выкроить время для интервью. Возвращаясь ко всей этой истории, явно больше чем пять лет назад была пивоваренной академией «Балтика» и Академией Наук снаряжена совместная экспедиция на Камчатку, где в дикой природе были собраны учеными дикие дрожжи, как это очень красиво называется. Мне нравится это название. Эти самые дикие дрожжи собрали в огромном количестве. Они там были на листочках, где-то в воздухе, то есть там, где и предназначено быть этим дрожжам в природе.

К. Купцинелли:Если пофантазировать.

О. Зацепина:Я не знаю, но мне объясняли так. Я верю, что это было так. Привезя в лаборатории это количество дрожжей, с ними поработали, посмотрели, какие из них имеют больше соответствия нуждам пивоваренной промышленности, поколдовали-поколдовали в лабораториях, и вот тебе, пожалуйста, новые дрожжи, которые, насколько мне известно, единственные выведенные российскими учеными после развала Советского Союза. Вы, может, опровергнете эту историю?

К. Купцинелли:Я, если честно, такой информации не слышал. Дело в том, что институты у нас продолжают трудиться. Причем необходимо понимать, что кроме пивоваренных дрожжей есть еще ряд дрожжей, которые используются в промышленности.

О. Зацепина:Кстати, какие?

К. Купцинелли:В частности в хлебопекарной промышленности, в виноделии, в фармацевтической промышленности, потому что очень часто дрожжи рассматриваются как продуценты биологически активных веществ. В частности дрожжи известны тем, что они богаты витаминами.

О. Зацепина:Кстати, я хотела с вами поговорить о том, что же собой являют те пивные дрожжи, которые люди покупают в аптеках? Это действительно какие-то останки тех самых пивных дрожжей, которые сбраживают пиво или нет?

К. Купцинелли:Нет, это не останки. Это совершенно другая сфера, хотя мне очень близкая, потому что я заканчивал химико-фармацевтический институт. Как раз дрожжи в фармацевтике мне очень интересны. Дело в том, что чаще всего это дрожжи, которые не потеряли своей жизнеспособности, их изготавливают специальным образом. Есть понятие лиофилизации, это очень щадящие условия сушки под вакуумом и при этом замораживание культуры. При таких процессах живая клетка очень щадяще сушится и после сушки, после добавления в питательную среду способна возвратить себе жизненные свойства, и у нее также возникает способность к размножению. На этом в частности основано использование хлебопекарных дрожжей, которые сейчас продаются в магазинах. Раньше процесс лиофильной сушки был достаточно дорогим и экзотическим, сейчас это широко используется, поэтому любая домохозяйка может увидеть лиофизированные дрожжи. То же самое в фармацевтических целях.

О. Зацепина:Мы сейчас развеем страшную тайну, многие люди, наверное, думали, что все эти сухие дрожжи в пакетиках не настоящие, а настоящие — это те, которые продаются влажным мерзлым комом в продуктовом магазине. Так вот, дорогие наши слушатели, это далеко не так. И те, и другие дрожжи совершенно настоящие и могут делать все, что могут делать эти микроорганизмы. Все, что они делают, если кратко пройтись — поедают одно и выделяют другое, насколько я понимаю.

К. Купцинелли:Если очень кратко, то да. На самом деле этот процесс очень сложный, и пивоварение строится на двух важных особенностях дрожжей. Дело в том, что для дрожжей характерно быстрое деление, то есть размножение. Если мы каждый раз пытаемся уйти в бытовую сферу, то мы это тоже наблюдаем. Имея небольшую щепотку дрожжей, через пару часов мы наблюдаем, что биомасса растет. Это свойство используется нами, как очень полезное. Второе — дрожжи по своей сути — организмы, которые умеют выживать одновременно в аэробных и анаэробных условиях, то есть в присутствии кислорода и без такового. Так вот на этом основан весь процесс изготовления пива, потому что первично дрожжи дышат кислородом и в этот момент потребляют сахар. Я еще раз повторю для наших слушателей, если очень коротко, то процесс изготовления пива в себя включает следующие стадии: изготовление сусла, которое заключается в том, чтобы изъять из зернопродуктов сахаристые вещества, которые потом будут сброжены, затем процесс брожения и фильтрации и розлив. Так вот первично дрожжи начинают сбраживать сахара, изъятые из зернопродуктов. Сначала стадия является аэробной, выделяется элементарно вода и углекислый газ. При этом еще выделяется целый ряд органических веществ, потому что метаболизм дрожжей — очень сложный процесс. Вторая стадия — это анаэробная стадия, когда выделяется весь кислород, он не бесконечен в сусле. После выделения кислорода дрожжи начинают сбраживать сахара, но уже с выделением других веществ, всем нам знакомым двуокиси углерода и спирта. Собственно на этой фазе образуется спирт — то, что нас приближает к пиву.

О. Зацепина:Я думаю, что нам удается быть в меру сложными и в меру простыми. В меру простыми, потому что мы многое из примеров приводим из домашнего хозяйства. В меру сложными, потому что изначально «Пивной сомелье» — это просветительская программа. Мы не стесняемся иногда быть сложными и говорить об истории, о какой-то научной части процесса.

К. Купцинелли:Если я увлекаюсь, вы меня выводите в другую сторону.

О. Зацепина:Я думаю, что если там будет что-то совсем непонятное, наши слушатели не постесняются написать комментарии, и я вам всегда переправлю их, если сама не смогу ответить. У нас 21 век на дворе, есть чудеса интернета и всегда можно оставаться на интерактивной связи. Возвращаясь к тому, что у вас есть музей дрожжей, как это выглядит?

К. Купцинелли:Это отнюдь не Эрмитаж, и даже не Русский Музей. Это небольшое скромное помещение, в котором есть специальное холодильное оборудование. Там при низкой температуре хранятся в пробирках наши дрожжи.

О. Зацепина:То есть когда вам нужна для производства какого-то сорта пива определенная раса дрожжей в огромном количестве, специальный человек из лаборатории идет туда и берет какой-то образец и начинает эти дрожжи размножать до того количества, которое нужно в промышленной сфере.

К. Купцинелли:Да, именно так.

О. Зацепина:Расскажите, как это происходит? Как размножаются дрожжи? Я не знаю, что это, их покормить нужно или что?

К. Купцинелли:Хочется сказать несколько теплых слов о своем подразделении и в том числе о людях, которые работают со мной. Может быть, это будет звучать совсем нескромно, но мне кажется, что очень велика роль лаборатории, собственно в процедуре ведения дрожжей. Почему? Потому что это начинается именно в лаборатории, не на производстве. Это единственная стадия, на которой мы оказываем действительно серьезное влияние.

О. Зацепина:Но ведь важны же и чистота дрожжей, и условия хранения, и чтобы эта раса дрожжей, которая используется, действительно была такой, какой ее когда-то задумывали, когда придумывали этот сорт.

К. Купцинелли:Да, вы абсолютно правы. Все начинается для нас с маленькой пробирки. Чаще всего в ней находится среда, на которой ранее были высеяны дрожжи. Их количество составляет мизерное количество граммов, около полу грамма или грамма. С этого и начинаются наши дрожжи. Сотрудники лаборатории производят смыв дрожжей питательной средой, но уже жидкой, им чаще всего является сусло. Это то сусло, на котором будут развиваться дрожжи впоследствии. Спустя несколько дней производятся последовательные стадии разведения, которые абсолютно идентичны, но постоянно увеличивается объем. Первично у нас есть пробирка, мы заливаем в нее 5 мл сусла, через сутки дрожжи развиваются, мы их уже передаем в колбу, в которой 500 мл сусла, я сейчас говорю условно. Через 4-5 дней мы имеем биомассу в количестве 25 литров, которую уже можно передать на производство. Краеугольным камнем всего этого процесса, как вы абсолютно правильно сказали, является поддержание чистоты дрожжей. Ни в коем случае нельзя допустить ситуации, при которой в эти дрожжи попадут посторонние микроорганизмы. В этом случае они могут развиться и нанести очень серьезный ущерб производству.

О. Зацепина:Я думаю, как раз наши слушатели сейчас поражаются, насколько разнообразен мир пива, потому что у нас не так давно был выпуск, посвященный пивоваренной культуре Бельгии и всей культуре открытого брожения.

К. Купцинелли:Ламбикам?

О. Зацепина:Да. Всем этим ламбикам, крикам и бродилкам, где никто лишний раз окно не откроет, потому что дрожжи там витают в воздухе. Там как раз процесс очень непредсказуемый, живой...

К. Купцинелли:Спонтанный.

О. Зацепина:На самом деле, спонтанное брожение так и назвали. Насколько совершенно иная современная европейская пивная культура крупного производства! На самом деле, в маленьком производстве всё совершенно также устроено, просто количество биомасс этих дрожжей меньше.

К. Купцинелли:Масштаб другой.

О. Зацепина:Да. Другой масштаб, меньше заводик, меньше на выходе пива. Может быть, какая-то разница есть в сортах, но, тем не менее, механически всё устроено также. Посмотрите, насколько удивительно всё из воздуха пришло, а здесь десятки людей трудятся для того, чтобы именно такие были дрожжи.

К. Купцинелли:Да, это диаметрально противоположные сферы. У нас поддержание чистой культуры дрожжей так и называется ЧКД — чистая культура дрожжей. Ни в коем случае туда не должно ничего попасть, иначе процесс брожения пойдет совершенно по-другому.

О. Зацепина:И на выходе будет другое пиво, чего потребитель не ждет. Он покупает Tuborg и ждет Tuborg, а не вариацию на эту тему.

К. Купцинелли:Оно может быть и таким, но с позиции очень ограниченного перечня показателей, оно будет содержать в себе пороки, которые не совместимы с сортопринадлежностью. Вот в чем суть дела. Крупное промышленное производство заключается в том, что необходимо воспроизводить то качество,которое мы для себя зафиксировали. Когда речь идет о ламбиках, то о производстве тут вряд ли идет речь, но, тем не менее, тоже что-то свое интересное в этом есть.

О. Зацепина:Да. Это отдельный остров пивоварения. Это другая отдельная культура со своими законами, правилами, ценителями, любителями. Мы как продвинутые пользователи в пиве не чужды этой культуры. Иногда мне кажется, что все эти бельгийские красоты способны сделать прекрасным какой-нибудь вечер или какую-нибудь встречу. Мы возвращаемся обратно на производство. Я знаю, что одно и тоже количество дрожжей, которое используется для сбраживания, может при соответствии определенным параметрам использоваться потом в дальнейшем. Как это происходит? После того как партия сбродила и ушла в розлив, получается, что вы еще раз подключаетесь и анализируете, насколько живы дрожжи и насколько они могут дальше работать?

К. Купцинелли:Я понимаю, о чем вы говорите. Действительно существует две разные категории дрожжей. Это чистая культура дрожжей, о которой мы немного поговорили, и есть так называемые семенные дрожжи. Дело в том, что процесс пивоварения характеризуется тем, что мы первично имеем чистую культуру дрожжей. Допустим, производство только начинает запускаться, но после первой стадии брожения дрожжи можно собрать, это их свойство. Известно, что холодильное производство — производство, которое ведется при пониженных температурах. Если понизить температуру биомассы, дрожжи имеют свойство оседать. Осевшие дрожжи можно вернуть в процесс, их специальным образом собирают, а затем заливают в емкость свежее сусло и подают эти дрожжи в качестве семенных. Помимо стадии ЧКД дрожжи можно многократно оборачивать в производстве. Количество оборотов разное, всё зависит от практики, принятой на производстве. Мы допускаем не более 5-6 оборотов. Я знаю, что в Европе есть десятками исчисляющиеся обороты.

О. Зацепина:Все-таки это сильно от дрожжей зависит и от производства, и от сорта, и от всего вообще.

К. Купцинелли:Да. Это зависит от целого ряда факторов. В первую очередь, вы правы, это зависит от жизнеспособности дрожжей, от их биологических свойств и от культуры, которая принята на предприятии. Обратите внимание, я не называю их мертвыми и живыми. Во-первых, это некорректно...

О. Зацепина:Вы же настоящий ученый, а я игрушечный.

К. Купцинелли:Дело не в этом. Просто клетка может быть жива, но если она не дает потомства, то она считается нежизнеспособной. Среди человеческого рода по-другому. Есть производства, где количество нежизнеспособных клеток допускается достаточно большим. Всё зависит от культуры, от устоев технологии и от принципов, которые пропагандируются на том или ином предприятии, поэтому я думаю, что это не стоит обсуждать. Это не хорошо и не плохо, это то, как принято.

О. Зацепина:Да, просто разные стандарты. Я уверена, что есть огромное количество сортов пива, которые производятся с помощью этих самых не совсем жизнеспособных товарищей, которые очень сильно радуют людей, которые это пиво пьют.

К. Купцинелли:Безусловно.

О. Зацепина:И всех, кто включен в процесс производства.

К. Купцинелли:Как говорится, есть нюансы.

О. Зацепина:Да, есть нюансы, но мы всегда за максимальное качество. Вы сказали, что помимо дрожжей, вы занимаетесь качеством пива в широком смысле. Может быть, пройдет время, и мы с вами обсудим то качество пива, о котором люди так много говорят, но как выясняется, не так уж и много они о нем знают.

К. Купцинелли:Да, чаще это воспринимается как что-то эфемерное.

О. Зацепина:Да, а мы, тем не менее, знаем, что вы в своей работе опираетесь на огромное количество конкретных показателей, и любой пивовар расскажет о качестве пива, опираясь на какие-то совершенно конкретные категории.

К. Купцинелли:Да.

О. Зацепина:В общем, неплохая идея для последующих выпусков у нас родилась, как это часто бывает в живом диалоге. Вам, Кирилл Юрьевич, огромное спасибо за то, что нашли время и пришли в студию Podster, чтобы рассказать слушателям «Пивного сомелье» о том, о сем, о своей работе, о тех самых уникальных дрожжах, их жизни и жизнеспособности. Спасибо.

К. Купцинелли:Спасибо, вам.

О. Зацепина:До свидания. До встречи.

Ширина

В 14-м выпуске просветительского ток-шоу «Пивного сомелье» Ольга Зацепина выведывает все тайны пивной микробиологии у начальника производственной лаборатории компании «Балтика» Кирилла Купцинелли. Он расскажет слушателям о том, как неразличимые глазом организмы помогают делать пиво, как пивные дрожжи выглядят под микроскопом и как удивляют людей.

Beer news

— В Германии открылся фестиваль пива Октоберфест.
— Владивосток присоединяется к циклу лекций «Пивной сомелье».
— В Японии стали замораживать пивную пену.

Кирилл Купцинелли

— За что на пивоваренном заводе отвечает микробиолог?
— Почему дрожжи не присутствуют на пивных этикетках?
— Микроорганизмы на производстве: клетки, биомасса и музей дрожжей.
— Как дрожжи проводят брожение и почему превращают сусло в пиво?
— Одни и те же дрожжи могут выбраживать совершенно разное пиво.
— Дрожжи в промышленности: пивоварение, хлебопечение, виноделие и фармацевтика.
— Как производят пивные дрожжи, которые продают аптеки?
— Пиво начинается с пробирки чистой культуры дрожжей.
— Сколько раз дрожжи могу оборачиваться в производстве?

Выпуски

Комментарии