Пивная кулинария

0
7 декабря 2012
10494 прослушивания

Требуется обновление Чтобы прослушать подкаст, необходимо обновить либо браузер, либо Flash-плейер.
Встроить
Текстовая версия

Ольга Зацепина: Здравствуйте! Вы слушаете 19-й выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье» и в виртуальной студии программы Ольга Зацепина. Сегодня мы будем говорить с норвежским экспертом по пивной кулинарии Сигрид Стректверн. Автор книги «Пиво с ножом и вилкой» и основатель пивного образовательного центра расскажет о влиянии пива на кулинарию, пивных рецептах и лучших сочетания напитка с едой.

Начнем выпуск с интересных новостей мирового и российского пивоварения.

BEER NEWS

Хорошие новости для наших московских слушателей: в столице начался цикл лекций и дегустаций «Пивной сомелье». Лекции пройдут 10, 19 и 20 декабря, участие — бесплатное для совершеннолетних и по предварительной записи. Напомню, образовательный курс «Пивной сомелье» впервые прошел в 2011 году в Санкт-Петербурге, на сегодня он охватил почти всю Россию. Курс нацелен на получение знаний о технологии производства пива, классификации сортов, правилах дегустации и, самое главное, на повышение культуры потребления пива.

19 декабря с лекцией о пивных мифах и стереотипах в Москву приедет Никита Филиппов. Петербургский блогер, экскурсовод и пивопутешественник поведает о наиболее распространенных мифах о пиве, включающих как технологические вопросы, так и особенности подачи напитка и его сочетания с различными блюдами. На следующий день москвичей будет просвещать Юрий Катунин, руководитель музея истории пивоварения «Балтики». Он расскажет о технологии производства пива и о том, что делает пиво горьким. Участникам лекции представится возможность на практике научиться определять стиль IPA (IndiaPaleAle — английский сорт крепкого горького пива с высоким содержанием хмеля). Место проведения лекций — переговорный центр Meettroom, улица Кузнецкий Мост, дом 7. Подробную информацию о курсе, темах, времени и датах всех лекций вы можете получить в группах «Пивного сомелье» в Facebook и «Вконтакте».

Британские пивовары из Fordham and Dominion Brewing Company создали кофейное пиво. Сорт Morning Glory — это портер крепостью 9 градусов. На его изготовление в частности пошли прожаренные кофейные зерна робуста, а также пшеничный солод. Хмель добавляет кофейному пиву необходимой горечи и фруктовых ноток, при этом Morning Glory оценили в 60 единиц измерения горечи из 100 возможных. Напиток обладает ароматом эспрессо с нотками шоколада. Пиво будет выпущено лимитированной серией.

ПИВНОЙ СОМЕЛЬЕ

О. Зацепина:Добрый день, дамы и господа! Это программа «Пивной Сомелье» и у нас сегодня большое событие: первый международный гость в нашем mp3 эфире — Сигрид Стрэткверн, добрый день!

С. Стрэткверн: Добрый день!

О. Зацепина: И Юрий Катунин будет помогать находить с Сигрид нам общий язык, потому что приехала она к нам из Норвегии. Кстати, вы сейчас прямиком из Норвегии или на перекладных из какого-то другого места?

С. Стрэткверн: У меня была небольшая пересадка в Риге.

О. Зацепина: Я вам завидую. На самом деле, помимо того, что Рига — прекрасный город, а наши гости славятся особенными пивными историями, пивными знаниями, Сигрид, конечно, человек уникальный, она эксперт по культуре потребления пива, в его гастрономической части. Она автор книги «Пиво с ножом и вилкой», где, мало того что рассказано очень много интересных вещей про пиво, про его историю, про то, как пиво готовится, каким оно бывает, но и про то, как эти знания можно употребить в ежедневном быту, как разнообразить кухню свою. И сегодня мы будем разговаривать обо всем об этом. Потому что, если честно, мне в первую очередь интересно, как же так вышло, что вы стали всем этим делом заниматься?

С. Стрэткверн: Это хороший вопрос. Мой интерес к пиву начался задолго до сегодняшнего дня, потому что 25 лет я занималась пивом. Но 10 лет назад я организовала пивной центр в Осло. И мы начали заниматься образовательными программами, и одна из них была посвящена пиву и еде. И когда я начала заниматься этой программой для наших клиентов и поставщиков, я столкнулась с очень интересной дилеммой. Я была увлеченным кулинаром и у меня была масса всевозможных книг, но, ни одной книги не было посвященной про пиво и кулинарию.

О. Зацепина: У нас вообще довольно мало книг про пиво. Я думаю, что здесь такая история, как ваша поваренная пивная книга, она была бы популярна, потому что пиво в России очень любят. И это факт.

С. Стрэткверн: И когда я начала искать литературу подобного рода, я столкнулась с проблемой, что ее на других языках тоже было не очень много. Я нашла одну книгу на шведском, одну на немецком, и одну на английском. И все.

О. Зацепина: Пришло время книгу на русском получить. Расскажите о том, что вы привезли в Россию, о чем вы будете читать сегодня лекцию в Петербурге. Это будет такая кульнарно-пивная лекция. Напомню, она будет проходить в ресторане. Мы рассказывали нашим слушателям об этом.

С. Стрэткверн: Для меня пиво является чем-то центральным, основным в моей жизни, потому что я очень увлечена пивом. И я хотела бы рассказать о том, что пиво — это не только напиток для утоления жажды, но и нечто, что может гармонировать у вас с пищей, в том числе.

О. Зацепина: Гармонирование со вкусом пищи вкуса пива и наоборот. Я так понимаю, именно об этом вы будете говорить сегодня.

С. Стрэткверн: Да, конечно. Безусловно, пиво — это напиток тонизирующий, и многие даже не подозревают, что можно сделать интересные комбинации из пива и еды. Что я хотела бы сказать, что есть нечто общее между Норвегией и Россией — отсутствие длительной традиции, скажем так, потребления вина. Но, в тоже время, и в Норвегии, и в России есть глубокие корни пивоварения, пивопотребления. И наша задача, в том числе, путем комбинации пива и кулинарии, вернуть пиво на столы. И когда я начала писать эту книгу, у нас в Норвегии вообще не было ни одного ресторана, которые бы сочетали пиво и еду, не было никаких шефов, которые готовили какие-то блюда на пиве. А сейчас ситуация кардинально изменилась. И сейчас пиво — это новое вино в Норвегии.

О. Зацепина: А мне хочется спросить: вы по роду деятельности посещаете много стран, и видите много разных подходов к пиву, отношений, традиций, и что вам понравилось, показалось интересным в России, в русской традиции? И вообще, как сейчас пивной мир отличается, насколько пиво значимо или не значимо в кулинарном смысле в разных странах?

С. Стрэткверн: Мое первое впечатление, когда я посетила Россию впервые, я была поражена качеством пива, не ожидала, что оно такого качества. Разумеется, высокое качество. И, безусловно, мне понравились темные сорта пива, я фанат «Porter » в частности. И я обратила внимание, что у России такой же опыт, такие же традиции варки низового пива, как в Норвегии. И у нас много общего, если мы говорим про пивопотребление в России, и в Норвегии.

О. Зацепина: Ну, тогда давайте, мы будем возвращать пиво на столы прямо сейчас, говорить о конкретных рецептах, конкретных сочетаниях, говорить о том, что вы любите, о том, что вы можете порекомендовать каждому человеку, который любит пиво.

С. Стрэткверн: Мы должны начинать с чего-то малого, конечно. Нельзя рассчитывать, что все сразу станут кулинарами. Мы должны начинать с чего-то простого. И говоря о самых простых вещах, говоря о светлом пиве, оно прекрасно будет сочетаться с морепродуктами, рыбой. Говоря о темных, крепких, тяжелых сортах — они будут сочетаться с мясными продуктами. И я бы не рекомендовала потреблять мясо со светлыми сортами, потому что мясо — тяжелая пища, и она при этом достаточно сочная. И в этой связи вам лучше сочетать мясо с пивом, в котором была бы сладость, пришедшая из темных солодов, например, карамельный солод. Ну, или искать сладость и богатство в высоком содержании алкоголя, то есть крепкие сорта пива.

О. Зацепина: А мы начали с основных блюд, но мне кажется, что роль пива, как аперитива, очень недооценена, как такого напитка, который можно с салатами употреблять.

С. Стрэткверн: Если говорить об аперитивах, надо понимать, что достаточно горькое пиво нельзя употреблять в качестве аперитива, потому что горечь будет долго оставаться во рту в части ощущений. Это должно быть что-то легкое, свежее, которое стимулировало бы ваш аппетит.

О. Зацепина: Мы усвоили, что темное пиво к мясу, а светлое к рыбе. А расскажите еще о базовых принципах сочетания.

С. Стрэткверн: Если мы говорим о белой рыбе, то я бы тогда говорила о светлом пиве, легком или о пшеничном пиве. И «Балтика № 8», пшеничное пиво, как мне кажется, будет хорошо сочетаться с морепродуктами. И если мы говорим о красной рыбе, лососе или форели, которая хорошо просолена, я бы с ними не употребляла светлое пиво, а остановилась бы на более темных сортах и более сладких. И переходя от рыбы к мясу, мы возвращаемся к тому, что мясо — это более богатый продукт во вкусе, более сочный. И мы должны такое же пиво к нему искать, более богатое, более интересное.

О. Зацепина: А птица?

С. Стрэткверн: Светлый «лагер», но более крепкий, наверное, подойдет к птице. Если говорить о русском пиве, то подойдут «Балтика № 7» и «Балтика № 9» к птице. Говоря о мясе, можно комбинировать разные сорта пива. И надо понимать, что мы говорим не просто о мясе, но еще и соусе, и гарнирах, которые к ним подаются.

О. Зацепина: Мы поговорили про разные сочетания, но ведь есть еще и сезонная зависимость. У нас наступает зима, и, как раз, приходит время для ваших любимых согревающих сортов пива. Что-то особое зимнее? Может быть, рецепты?

С. Стрэткверн: В Норвегии у нас есть очень сильная традиция, мы к Рождеству варим очень крепкие темные сорта. И традиции этой уже несколько тысяч лет, поскольку традиция восходит к религии, потому что крепкое и темное пиво необходимо было варить, как дар богам. И зимой люди молятся о том, что бы пришло обратно солнце. Полярная ночь начинается и необходимо вылить крепкое пиво на землю, чтобы солнце вернулось. Мы стали богами. Ну и вот свиные ребрышки, как правило, употребляются с большим количеством жира, сала. И мы пьем это темное и крепкое пиво вместе с ним. Но, если абстрагироваться от Рождества, и говорить просто о зимнем времени и о хорошем пиве, и хорошей пище в это время, я бы порекомендовала жирное мясо говяжье или свиное, либо грудинку баранью или телячью, либо ножки. Кладете мясо на сковородку с морковкой, луком, какими-то еще овощами, немного томата, соль, перец, заливаете пивом, конечно темным пивом. И ставите в духовку на три часа. Это очень просто и очень вкусно.

О. Зацепина: Я сама увлеченный кулинар, признаюсь честно. И я хочу свои решить вопросы и открыть много блюд. Ваши топ пять блюд, которые каждая русская хозяйка должна приготовить. Можно топ три, если это много.

С. Стрэткверн: Прежде чем я назову свои топ пять, я хочу сказать, что необходимо понимать, что прежде чем вы начнете готовить, необходимо избавляться от горечи. Вы не должны использовать горькие сорта пива для кулинарии. Если мы говорим о грибном супе, я бы добавила немного пива в самом конце приготовления, как специи, для придания аромата. И если говорить о белой рыбе, то я бы использовала небольшое количество пива за час — два до приготовления, в качестве маринада.

О. Зацепина: Это очень интересные истории. Маринад мы любим здесь.

С. Стрэткверн: Надо понимать, как пиво может использоваться: либо это маринад, либо это тушение, либо это супы. А что еще? В тесте, забыла об этом сказать. Например, блины можно сделать тоже на пиве.

О. Зацепина: Вот об этом давайте подробно.

С. Стрэткверн: Пшеничное пиво или обыкновенный «лагер» можно использовать для приготовления теста для блинов. И, кстати сказать, многие не подозревают, что пиво можно использовать в десертах. Многие, как Ольга, очень странно реагируют, когда говорят о пиве в десертах. И говоря о десертах, надо разделить на две категории, когда мы говорим о фруктовых десертах, в них очень много кислоты, и необходимо использовать пиво богатого вкуса. И говоря о пшеничном пиве, которое также содержит большое количество фруктовости и кислотности одновременно, оно как раз подходит для фруктовых десертов. Вторая категория десертов — это шоколад, кремовые десерты, мороженое. И мы тут опять должны вернуться к моей любимой категории — это «портеры» и «стаут». И проще всего и круче всего делается мороженое из «портера» или с «портером».

О. Зацепина: Давайте дадим вегетарианцам рекомендацию, людям, которые не едят ни мороженое, ни мясо не любят.

С. Стрэткверн: Что я могу предложить вегетарианцам? Коренья всевозможные, семена. Они подобны солоду. Они содержат большое количество крахмала, и с ними происходит нечто подобное, что и с солодом.

О. Зацепина: Картошечка...

С. Стрэткверн: Я бы предложила сделать жаркое тушеное из овощей с добавлением темного пива. И если мы говорим про легкие салаты летом или по весне, можно сделать дресинг, заливку на основе пшеничного пива.

О. Зацепина: А у нас очень популярна азиатская кухня.

С. Стрэткверн: Я, к сожалению, не пробовала приготовить что-то из азиатской кухни. Когда у вас очень острая пища, то, естественно, ее нужно компенсировать легким «лагером». Креольскую кухню можно комбинироваться с «стаутом». А индийскую кухню можно комбинировать с пивом IPA, поскольку хмелевая горечь компенсирует эту остроту пищи, которая может вам и не нравится.

О. Зацепина: Ну, а следующий мой вопрос, после того, как мы со всех сторон рассмотрели пивные и кулинарные сочетания. Я хочу вернуться в начало, где вы рассказывали про центр пиво, поговорить еще о той работе, которую вы еще делаете, не только как лектор, но и как консультант ресторанов. Что еще вы делаете для развития культуры потребления в Норвегии?

С. Стрэткверн: У нас идут несколько курсов лекций, один из них — это лекции для обыкновенных потребителей. Это так называемая пивная школа, где мы их обучаем истории и традиции пивоварения, как варится пиво и базовые курсы дегустации. У нас есть курсы комбинирования пива и пищи. И очень популярный курс лекций «Пиво и сыр».

О. Зацепина: Пиво и закуска — это, конечно, супер популярная в России тема. У нас пиво в основном заедают, закусывают чем-то. Давайте поговорим о правильных закусках для пива, это очень огромная тема.

С. Стрэткверн: Все соленое хорошо с пивом. Правильное — это то, что вам нравится.

О. Зацепина: Это интересно. Расскажите про свои вкусы.

С. Стрэткверн: Если говорить о своих пристрастиях, то это луковые кольца, приготовленные во фритюре в пиве, ну, и крекеры с сыром. Все, что вы делаете с сыром, все хорошо с пивом. Любой сыр.

О. Зацепина: Раз у Сигрид есть дегустаторские курсы, мы не можем тут не продегустрировать. Мы часто этим балуемся. Юрий принес необычный сорт пива, который в рамках collaboration brewing также был создан? Или что что-то...

Ю. Катунин: Не совсем. Это пиво мы делали для одной организации, называется она ISO (International Organization for Standardization) 9000, сертификация менеджмента качества. Ей исполнялось 25 лет, это было 2 недели назад. И для этого мероприятия мы сварили пиво с таким же названием ISO но, подразумевая Imperial Stout Organic, сделанное из органического солода финского и чешский жатецкий хмель мы использовали. Сейчас мы его и попробуем.

С. Стрэткверн : Вот это замечательно сочеталось бы с мороженым.

О. Зацепина: Ну, я думаю, что и с мясом.

С. Стрэткверн: Очень красное мясо, видимо с кровью было бы хорошо. И, безусловно, хорошо его просто пить из стакана и наслаждаться этим пивом.

О. Зацепина: Это такая зимняя история, согревающая.

Ю. Катунин: Ну, это просто традиционный стаут. Я бы не сказал, что тут какие-то есть изыски экстремальные. Но зато это, пожалуй, одно из первых органических пивных сортов в нашей стране. Что, безусловно, отрадно.

О. Зацепина: Я думаю, что мы должны завершать наш разговор пожеланиями для российских потребителей, которые пиво любят, уважают, и разделяют ваши ценности.

С. Стрэткверн: Я бы сказала следующее — продолжайте наслаждаться пивом, и продолжайте уважать пиво и пивоваров. Продолжайте развивать свои чувства по отношению к пиву, знания по отношению к пиву. Пытайтесь комбинировать разные вкусы, и комбинировать эти, потому что мир пива широк и многообразен.

О. Зацепина: Я надеюсь, что мы смогли сегодня его приоткрыть и расширить понимание людей. Сигрид, я вас от всей души благодарю за то, что вы к нам пришли, и нашли время во время своего короткого визита в Россию, для слушателей «Пивного Сомелье» столько удивительных вещей рассказать.

С. Стрэткверн: Спасибо.

Ю. Катунин: Спасибо вам больше.

О. Зацепина: Спасибо. Я надеюсь, что наши слушатели не постесняются приготовить, попробовать и поэкспериментировать со всем тем, о чем говорила Сигрид. У нас есть и текстовая версия, где всегда можно освежить память, какие-то рецепты, которые она порекомендовала, как большой эксперт по пиву, и человек с огромной душой относится к пиву, пивной истории, пивоварам, и ко всем поклонникам пива.

Ю. Катунин: А я очень надеюсь, что книжка выйдет на русском языке уже в будущем году.

О. Зацепина: Я дам телефон издателя вам. Прямо сейчас мы это сделаем. Это был «Пивной Сомелье». Спасибо большое Юрию Катунину за то, что помог нам общаться и помог донести и перевести.

Ю. Катунин: Насколько это было возможно...

О. Зацепина: Но самое главное, что все равно все это было весело, по-доброму, с улыбками. Спасибо коллеги.

Ю. Катунин: Спасибо.

О. Зацепина: Это было вкусное ток-шоу «Пивной сомелье». Мы приглашаем вас знакомиться с новыми подкастами и массой интересных сведений о пиве в группах «Пивного сомелье» в Facebook и «Вконтакте», ссылки в шоу-нотах программы.

Редакция выпуска: продюсер Дарья Миптахова, звукорежиссер Юрий Лапко, вела программу Ольга Зацепина. До новых встреч в mp3-эфире!

Ширина

19-й выпуск ток-шоу «Пивной сомелье» посвящен сочетанию пива с едой — гостем виртуальной студии стала норвежский эксперт по пивной кулинарии Сигрид Стреткверн. Автор книги «Пиво с ножом и вилкой» и основатель пивного образовательного центра рассказала Ольге Зацепиной о влиянии пива на кулинарию, пивных рецептах и лучших сочетания напитках с едой.

Программа предназначена только для совершеннолетних слушателей.

Beer news

— В Москве стартует образовательный курс «Пивной сомелье».
— Британские пивовары создали кофейное пиво.

Интервью с Сигрид Стреткверн

— Пиво в кулинарии.
— Что общего в российской и норвежской культурах потребления пива.
— С чем лучше всего сочетается пиво? Рекомендации специалиста.
— Норвежские пивные традиции.
— Пивные рецепты для любителей домашней готовки.
— Как приготовить тесто с пивом?
— Десерты из пива.
— Пивная кулинария для вегетарианцев.
— Закуски для разных сортов пива.

Мы приглашаем вас знакомиться с новыми подкастами и массой интересных сведений о пиве в группах «Пивного сомелье» в Facebook и «Вконтакте»:
— группа «Вконтакте»
— страница на Facebook

Если вы хотите сотрудничать с ток-шоу «Пивной сомелье», пишите о ваших идеях на oazatsepina@gmail.com

Выпуски

Комментарии