Виртуальная экскурсия по пивной Англии

Здравствуйте, дорогие любители пива! В виртуальном эфире 24-ый выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье» и в студии Ольга Зацепина. Начать программу хочу с поздравления, как для слушателей, так и для нашей команды.

Дело в том, что 24 февраля подкасту исполнился 1 год. В этот день мы запостили выпуск о Чехии, о фестивале Slavnosti piva в 2012 году. И можно смело говорить, что количества 365-ти дней хватило для того, чтобы нашей программе приобрести десятки тысяч слушателей, пригласить очень интересных людей, сподвижников культуры потребления пива, известных по всему миру. Ну и конечно, придумать для вас что-то новое, чтобы развиваться, не стоять на месте. Теперь в «Пивном сомелье» вы можете услышать не только интервью, но и новые рубрики, которые мы для вас приготовили: гурманскую и историческую. Одна из них будет представлена уже в этом выпуске ток-шоу.

Ну а сегодня мы продолжаем серию пивных путешествий, ровно как и год назад, когда мы рассказывали о Чехии, но сегодня отправляемся в Англию, богатую традициями, но и вполне органично осваивающую модные тенденции и биргиковские веяния, которые по всему миру рождаются и циркулируют. Наш гость пивопутешественник, блогер и пивовар-любитель Евгений Толстов расскажет как о пивных традициях Британии, так и о местных пабах и самых вкусных сортах и аутентичных пивных достопримечательностях.

Ну а предваряет разговор с пивным сомелье этого выпуска подборка новостей пивоварения со всего света.

Beer news

Один из самых известных сайтов о путешествиях подготовил рейтинг интересных пивных маршрутов Европы и лидирует в этом списке знаменитая английская пивоварня Green King, которая была открыта в конце XVIII века, и по сей день считается одной из лучших в Британии. Второе место занимает ирландская пивоварня Smithwick’s, которая до сих пор является главным производителем эля в стране. Третье же досталось английской, снова, пивоваренной компании Adnams, чью продукцию можно попробовать в 70-ти фирменных пабах, расположенных в восточной Англии.

Разбить стереотип о том, что профессия пивовара сугубо мужская, решила американская женщина-пивовар Триста Харниш. Она приняла решение об открытии пивной школы только для прекрасной половины человечества. На курсах женщин посвятят в основы пивоварения, расскажут о производственном процессе и ознакомят с массой других полезных бирофилу вещей. В курс также входит также посещение пивоварни, где Триста является хозяйкой. Таким образом, она намерена пробудить у дам интерес к пиву и, конечно же, к созданию новых сортов напитка.

Поисково-спасательная служба Королевских военно-морских сил празднует 60-летний юбилей и в честь этого британские моряки совместно с пивоварней Rebel приняли участие в варке специального пива. Сорт называется Rebel Rescue Ale и имеет лёгкий фруктовый вкус. Проект имеет благотворительную цель — средства от продажи пива будут направлены на нужды службы спасения.

Фестиваль Slavnosti piva в Таборе, о котором мы рассказывали в самом первом выпуске, успешно завершился уже в этом 2013 году. Гран-при дегустационного конкурса «Пивная печать» получила пивоварня Litovel и её пиво Litovel Premium, обошло оно сотни зарубежных участников. Дегустаторам, кстати, в этот раз пришлось совсем нелегко, вместо первоначально зарегистрированных 550-ти образцов, пришлось попробовать 624 разновидности. И, как отметили организаторы, на конкурс было представлено 128 пивоварен из 14-ти стран мира. Благодаря этому дегустационный конкурс «Пивная печать» стал третьим по величине пивным конкурсом в мире.

Интервью с Евгением Толстовым

Ольга Зацепина: А пивным сомелье этого выпуска, как вы уже знаете, стал Евгений Толстов, большой энтузиаст пивоварения, блогер, пивной путешественник и человек, который сварил уже не один десяток сортов в компании пивоваров и знатоков пива из разных стран, участвовал в разных дегустационных конкурсах. Имеет обширную пивную биографию, которая изменилась именно благодаря Англии. Именно после посещения этой страны Евгений из человека, который интересовался пивом, пробовал его, разбирался, он стал уже и историком и пропагандистом культуры потребления пива, и, конечно же, пивоваром. Евгений, здравствуйте!

Евгений Толстов: Здравствуйте!

О. Зацепина: Что в Англии произошло, и что вас побудило вот так еще и пивоварением заняться?

Е. Толстов: Ну, как вы правильно заметили, пивом я интересовался еще до поездки, какими-то разными сортами из Германии, из Англии было не так доступно. А поездка в Англию была совмещена с посещением пивоварен, пивоварни Young’s, которая ныне уже закрылась, но она до этого находилась в Лондоне в течение четырехсот лет. И вот посещение этой пивоварни, наверное, и было такой отправной точкой моего пути в пивоварении. Буквально, вернувшись из Англии, я на следующий день, поехал и купил установку, это пластиковое ведро, грубо говоря. И начал свой путь, как пивовар...

О. Зацепина: Я так понимаю, что сначала как домашний пивовар?

Е. Толстов: Да, конечно. Я им до сих пор и являюсь.

О. Зацепина: Что же вас так поразило на этой пивоварне, что вам захотелось самому попробовать? Пока я не очень поняла.

Е. Толстов: Ну, прежде всего, это загадочная атмосфера. Само здание, которому больше 4-х веков, ароматы сумасшедшие. Я тогда впервые попробовал реал эли, это те сорта пива, традиционные, которые подаются до сих пор в Англии. И они за пределами не доступны. Ну, разве что, в специализированных пивных заведениях. И эта атмосфера, неповторимый вкус, хмель английский, всё это перевернуло моё сознание, я будто открыл для себя пиво заново.

О. Зацепина: А начали ли вы после этого варить английские сорта и стали ли они вашими любимыми?

Е. Толстов: Да, конечно. Я начал активно изучать историю английского пивоварения, она безгранична...

О. Зацепина: Ну, тогда давайте начнем с пивной британской истории. Для наших слушателей, которые, возможно скоро поедут в Англию или просто интересуются историей этой страны, расскажите об Англии в пивном свете, когда там начали варить пиво, как оно менялось. Ведь Британия — страна, которая существенный вклад внесла в пивную мировую историю.

Е. Толстов: Да, это точно. Но, к сожалению, точной истории не существует. Есть несколько версий, разные документы. И до сих пор идут, в том числе в различных интернет-сообществах, баталии о том, как это было. Но если вкратце, пиво в Англии варили очень давно. И, как ни странно, эль, то пиво, которое является таким знаменитым, до 15 века являлось пивом не охмеленным. То есть пиво, как само пиво, являлось охмеленным напитком. А эль — это не охмеленный напиток, напиток, который варили еще кельты неизвестно с какого времени. А с 15 века начало появляться все больше голландского пива. Англию постоянно захватывали римляне, различные торговые пути проходили через нее из различных стран. Начали варить пиво с хмелем. И очень интересно, что до 16 века пивоварами являлись женщины. И современное слово brewer, которое означает пивовар, и раньше оно имело другое произношение, что означало пивовар-женщина. Женщины фактически в 100 % случаев производили пиво. А в 16 веке, видимо, произошло какое-то изменение сознания, люди стали обращать внимание на пиво, оно стало не просто напитком для ежедневного употребления, также и напитком для наслаждения, посидеть в душевной компании. И бизнес стал все больше приобретать коммерческую сторону. И мужчины все больше стали у женщин отбирать эту область деятельности. И, как мы знаем, во всем мире сейчас в основном пивовары — мужчины...

О. Зацепина: Ну, попадаются и занятные исключения. У нас в России тоже, и даже у нас в программе были не только пивовары, но и отважные пивоварки. Ну, а что же происходило дальше, когда пиво из домашнего переходило в промышленное? Какие тогда появились традиции, которыми Англия так богата?

Е. Толстов: Одной их вех в истории английского пивоварения стало изобретение портера, которое случилось по одним данным в 1722 году, по другим — чуть позже, по третьим чуть раньше. Ну, где-то около начала 18 века. В этот момент в пабах пиво смешивалось из разных бочек, для придания разного вкуса. Был такой сорт, который получался из смешивания, по одной легенде, двух сортов, по другой — трех сортов пива, который был очень популярен среди портовых грузчиков. Они его очень любили, это было темное крепкое пиво. И в начале 18 века был изобретен новый способ обжарки солода, и появился на свет новый патентованный сорт солода, мы его знаем, как жженый солод. Это позволило производить такое же пиво, но уже без смешения сортов.

Портер завоевал огромную популярность не только среди грузчиков, но и более широких масс населения. И многие специально приезжали в Англию попробовать этот новый сорт. И самое интересное, что портер являлся одним из двигателей промышленной революции. Были изобретены паровые машины, во многом благодаря этому. Естественно, что не из-за портера изобрели паровые машины, но производители портера были одними из первых, кто начал ими пользоваться. Также изобретение термометра, ареометра для измерения плотности, все это было связано с развитием пивоварения, с завоеванием портером все большей популярности. И к концу 19 века популярность портера начала падать, и популярными стали другие сорта, такие как охмеленные биттеры, майлды. Все эти сорта, фактически, родились благодаря усилиям английских пивоваров.

О. Зацепина: Ну вот, мы и получили шорт-лист тех сортов, которые прилежный турист, интересующийся пивом, должен попробовать в Англии. Это обязательно должен быть портер, IPA. Что еще?

Е. Толстов: Биттер популярный тип пива в Англии...

О. Зацепина: А что это за пиво? Судя по названию, горькое?

Е. Толстов: Да, слово биттер переводиться как горькое. Но на самом деле, это пиво умеренной горечи, легкое. В понимании англичан горьким пивом считается пиво более 4,5 %. Поэтому они предпочитают ходить в пабы, чтобы общаться, и за общением они могут выпить 4 — 8 кружек пива. Для того чтобы поддерживать свое состояние на адекватном уровне, они предпочитают пить легкое пиво. И вот сессионное пиво, которое они любят пить каждый вечер по нескольку кружек. Оно обычно имеет крепость 3,2 — 3,6 %. Естественно, такое пиво не надо сильно охмелять, оно должно быть в меру горьким, в меру ароматным. Легкое охмеленное пиво.

О. Зацепина: Ну, если мы начали эту бездонную тему, давайте поговорим об английских пабах, как о культурном явлении. И дадим рекомендации, какие пабы посещать тому, кто проводит свои каникулы в Лондоне. Или просто путешествует по Англии. Какие пабы имеют самую богатую и разветвленную историю, самые деревянные и красивые стены, и самую классную чисто английскую тусовку?

Е. Толстов: Ну, скажем так, чтобы почувствовать настоящий английский паб, нужно уехать из Лондона. Потому что Лондон — это большой город, 10 миллионов человек. Люди не очень контактируют друг с другом. Если вы зайдете в транспорт, то люди вообще чувствуют себя, как в изоляции. В пабе немного лучше, но тоже чувствуется изоляция. А в маленьких деревеньках под Лондоном, по всей Англии, люди привыкли знакомиться и общаться с первой секунды, как ты входишь. Особенно, если входит незнакомец. А в Лондоне есть множество пабов интересных своей историей и интерьером. Супер старинных пабов мы там не найдем, так как известно, что в конце 17 века там произошел достаточно крупный пожар, который уничтожил практически весь центральный Лондон.

И вот одним из самых известных и туристических мест в Лондоне, он один из старых пабов Лондона, был построен в 1667 году, является паб, который по-русски называется «Старый чеширский сыр». Наверное, этот паб стоит посетить обязательно. Он находиться недалеко от Fleet Street, но его достаточно тяжело найти. Потому что, как всем известно, Лондон имеет множество старых улочек, закоулочек, и он приютился в глубине одного из таких переулков. Паб сам занимает два этажа сверху, и почти два этажа снизу. И если вы спускаетесь в подвал, вы видите кирпичную кладку, которая осталась от стен монастыря, который стоял тут еще до пожара. Вы также сможете увидеть какой-то инвентарь монахов и предметы обихода. Паб, на самом деле, неописуемо интересный с точки зрения интерьера.

О. Зацепина: И еще с точки зрения этого ощущения, которое для меня очень ценно в путешествиях, когда ты чувствуешь время, когда видишь какие-то очень старые стены, вещи, традиции в действии, когда ты видишь, что на фоне этого также продолжают жить люди, продолжают также пить пиво. Для нас даже фантастическая цифра 30 лет назад совершенно в невеликом отдалении от той же Москвы, Питера, и любого другого города. Существует такое место, где люди сотнями лет ходят пить пиво в одно и то же место. И это удивительно. И с этой точки зрения, я думаю, конечно, этот самый чеширско-сырный паб — это то самое место, где можно почувствовать вот это все, просто кожей.

Е. Толстов: Да, и самое интересное, что на втором этаже стоят дневники и гостевые книги, и там видны автографы каких-то американских туристов, которые приезжали туда в начале прошлого века, там стоят даты 1927 год и так далее. То есть если 1667 год тяжело себе в голове представить, то люди уже век назад оставляли записи о том, какое это прекрасное место.

О. Зацепина: А в каких пабах еще стоит почитать надписи «Здесь был Вася» в книге отзывов. Мы поговорили про Лондон, дали там ориентир. А что вам понравилось в каких-то городках, деревеньках, существуют пабы, которые было бы просто интересно посетить.

Е. Толстов: Очень интересный город Бертон-апон-Трент, он находится в двух часах езды на поезде от Лондона. Этот город в 19 веке считался пивоваренной столицей Великобритании и может быть даже мира, он представлял из себя пивоварни. Там в лучшие годы действовали 23 пивоварни, причем одна из них, Bass, была крупнейшей в мире. В этом городе все здания, так или иначе, связаны с пивной историей. В одних зданиях жили пивовары, в других были расположены пивоварни. Раньше город был весь опутан паутиной железных дорог, вместо автомобилей, телег по улицам ездили маленькие поезда, которые перевозили пиво, ингредиенты и так далее. С точки зрения пива и любителей пива, этот город очень интересно посетить. И там не так давно открылся после реконструкции Национальный музей пивоварения. И там представлено множество экспозиций о том, как это происходило в те времена. В данный момент все эти исторические пивоварни закрыты. Большинство из них выкуплено пивоваренным концерном Molson (канадским). Есть еще одна пивоварня, тоже хорошо известна в России, это Marston’s, которая производит Pedigree ale, Old Empire ale, конечно, популярный в Росии Oyster Stout. Эта пивоварня работает до сих пор.

О. Зацепина: А какие действующие современные пивоварни вы можете порекомендовать для посещения. Возможно, с особым местным рестораном, новыми традициями или просто с хорошей подборкой сортов?

Е. Толстов: Стоит говорить о Лондоне. В Лондоне в 2006 году работало только две большие пивоварни, это пивоварни Young’s и Fuller’s. Young’s была закрыта в конце 2006 года, и Fuller’s осталась единственной пивоварней, которая производила пиво в достаточно больших объемах на тот момент. Также было 2-3 маленькие пивоварни. В настоящий момент ситуация намного улучшилась. Мини-пивоварни, крафтовые пивоварни появляются то тут, то там. И сейчас в Лондоне можно найти разнообразие крафтовых пивоварен в том числе. В частности достаточно интересная пивоварня была образована в 2009 году, которая называет Kernel. Она была открыта недалеко от станции London Bridge, в небольшом ангаре. И там главный пивовар, его зовут Эвин, и он очень большой поклонник крафтового пива, и он производит IPA, различные эли, исторические сорта лондонского портера и стаута. И очень большое многообразие сортов пива у него. И практически каждый месяц у него появляется новый сорт. И он устраивает день открытых дверей каждую субботу, с 10-ти до 3-х. На месте, где расположена его пивоварня, он устраивает день открытых дверей, куда каждый может прийти, попробовать. И так как количество представленного пива измеряется десятками то это, можно сказать, мини-фестиваль каждую неделю. Рекомендую посетить вам это место.

О. Зацепина: А настоящие большие пивные фестивали, какие рекомендуете посетить?

Е. Толстов: Самый большой пивной фестиваль проходит в Лондоне в начале августа, он называется Great British Beer Festival, большой британский фестиваль пива. Он случается уже 22-ой год подряд. Впервые он был организовал такой компанией, как CAMRA (Campaign for Real Ale). Организация потребительская, а не коммерческая, которая занимается защитой старых пабов, чтобы их не закрывали, не сносили. И они устраивают достаточно крупный фестиваль, на котором представлено около 700 сортов различного пива. Из них около 400 сортов — эль из Великобритании, и около 200 сортов из Штатов, Чехии, Германии, Бельгии, Дании и множества других стран. Этот фестиваль длиться со вторника по субботу, в первую неделю августа. И это действительно грандиозное событие, попадаешь как будто бы в громаднейший паб, и не слышишь себя, потому что люди общаются...

О. Зацепина: А какую закуску подают в Англии традиционно? В том числе и в пабах, и на фестивалях? Какова английская пивная кухня?

Е. Толстов: Сама культура потребления пива в Англии достаточно коварная, потому что люди достаточно мало едят. В настоящих пивных пабах в Англии сложно найти еду. Кухня там может быть открыта на 2 часа вечером, и на час в обед. Люди мало закусывают, а закуска традиционная фисташки, чипсы, точно исключена абсолютно рыба.

О. Зацепина: То есть никаких жареных сыров, колбасок английских существовать просто не может, все, что подают в России, которые позиционируют себя, как пабы, дань тому, что мы находимся в России, и у нас человек не может прийти просто выпить пару бокалов, съесть орешки и домой, обязательно нужно чего-нибудь жирного или мясного.

Е. Толстов: На самом деле, особенно в Лондоне, видно влияние еды на пабы. В пабах все чаще начинают готовить еду, потому что туристы, которые приезжают в Лондон пойдут, прежде всего, в то место, где можно поесть, чем в исторические. Большинство людей пойдут туда. Поэтому в пабах подают классическую британскую еду, а это пудинги, пироги, жареные стейки, бургеры, жареный сыр — все это есть. Но это не главное в пабах. Исторические традиционные пабы нацелены не на еду, а на пиво.

О. Зацепина: А правда то, что пишут в последние годы в новостных лентах, что ситуация с налогообложением, кризисом, с тем, что сложно и все сложнее и сложнее приходится пабам. И, правда что они все активнее и массово закрываются или можно не беспокоиться, пабы будут всегда?

Е. Толстов: Пабы закрываются. И это связано с глобальными пивными корпорациями, которые демпингуют своими ценами на пиво в супермаркетах. И пиво очень доступное, дешевое по сравнению с пивом в пабах. А теперь с появлением развлечений, ростом уровня жизни люди стали меньше ходить в пабы, естественно они из-за этого закрываются. Но я не думаю, что стоит тревожиться из-за этого. Я считаю, что в Англии пабы никогда не умрут. Необходимое количество, в том числе и для туристов будет всегда доступно.

О. Зацепина: Да, мы просто знаем, какое необходимое количество пабов в 20-м,21-м веке, по сравнению с тем, каковым оно было в 17-ом. Хотя, мне кажется, в 17-м их было гораздо меньше.

Е. Толстов: Я бы не сказал. В 17-м веке и раньше заведение было фактически в каждом доме. Было какое-то питейное заведение.

О. Зацепина: То есть то небольшое количество англичан, которое проживало в Англии в то время, попивало гораздо больше, чем делают люди сейчас?

Е. Толстов: Да. Так точно. Пиво употребляли и дети. Варили столовое пиво, оно составляло 1 — 1, 5 %. И оно было намного безопаснее воды. Как мы знаем, в Англии были проблемы с чумой, тифом и холерой. И сейчас все намного более сдержано.

О. Зацепина: Да, вы все правильно говорите, что это просто развитие пивной ситуации, и пабов становится меньше по естественным причинам. Самое главное и переживать не надо. Потому что, я признаюсь честно, еще не была в Англии. И как это, я приеду, а пабов уже не будет.

Е. Толстов: Не переживайте, сейчас в Лондоне около 6,5 тысяч пабов. И надо отметить, что в последние 2–3 года в связи с ростом спроса на крафтовое пиво, в Лондоне открывается огромное количество крафтовых пивоварен, и американских баров, которые продают крафтовое пиво. И в мое последнее посещение Лондона, а я вернулся меньше месяца назад, я обнаружил еще два новых крафт-бара, очень интересных. В общем, они множатся на глазах. И, я думаю, что за ними будет стоять новая история.

О. Зацепина: Несомненно. Вам, Евгений, большое спасибо, за то, что потратили полчаса своего времени на рассказ об этих удивительных историях из настоящего и прошлого, и даже немного попредвкушали будущее. Действительно интересная у нас получилась сегодня беседа. Я надеюсь, что вы еще к нам в программу приедете, поскольку столько интересных вещей вы рассказываете и об истории, и о других аспектах. Придумаем интересные темы, на которые можно будет поговорить. Всем нашим слушателям рекомендую посетить блог Евгения, там вы тоже найдете много интересного, если вы увлекаетесь историей и культурой потребления пива. А вам спасибо еще раз и до свидания!

Е. Толстов: Спасибо вам огромное, всего доброго!

О. Зацепина: Завершает программу, как я обещала в самом начале выпуска, премьера «Гурманской рубрики», где мы будем обсуждать вопросы правильной подачи пива к столу и сочетание его с разными блюдами. Для начала разберемся в том, как вообще правильно подавать и дегустировать пиво, чтобы ощутить всю полноту вкуса.

Гурманская рубрика

Первое правило связано с выбором посуды. Для дегустации пива лучше использовать чашеобразные бокалы, именно они дают возможность насладиться ароматом напитка и прочувствовать его до того, как вы ощутите вкус. Впрочем, если у вас нет подобного бокала, подойдет фужер. Главное, чтобы посуда была чистой и сухой. Обратите внимание, что бокалы или стаканы в барах, да и дома тоже, должны висеть на специальных стойках донышками вверх, чтобы посуда просыхала на 100 %.

Второе правило — это прозрачность. Старайтесь пить пиво из прозрачной посуды, ведь не зря профессиональные дегустаторы говорят о том, что пиво сначала пьют глазами, оценивая его цвет и насыщенность пузырьками углекислого газа.

Третий важный аспект — температура, за ней нужно следить, ведь на ваши вкусовые ощущения очень сильно повлияет не только то, какое пиво вы пьете, но и то, какой температуры это пиво. Говорят, что холодное пиво вкуснее, но на самом деле, чем оно холоднее, тем труднее разобрать вкусовые характеристики. Оптимальная температура для дегустации пива, в зависимости сорта, лежит в пределах от +8º до +12ºC. Если температуру пива понизить или налить напиток в замороженную кружку, то можно почувствовать только то, что пиво холодное — ни о каком вкусе и аромате речи быть не может. Бесспорно в связи с холодным пивом лишь одно — оно прекрасно утоляет жажду.

Четвертое правило касается процесса налива. Бокал нужно наклонить под углом 45º и лить пиво равномерно. Когда бокал полно, его нужно поставить вертикально и последние капли долить. Такой способ дает превосходную пену толщиной примерно в два пальца, а это, кстати, аксиома то, что пена должна быть толщиной примерно в два пальца, и держаться шапка должна не меньше двух-трех минут. Ну а если вы видите, что пена разрушает слишком быстро, то на бокале, возможно, остались следы моющего средства и такое пиво лучше, конечно же, заменить.

Пятое, последнее, правило хорошей дегустации пива — это достаточное время. Пиво не терпит спешки и, когда вы разлили напиток, бокал нужно взять за ножку или основание, а не за верхнюю часть, оценить прозрачность и цвет, насладиться им, покрутите бокал, вдохните аромат напитка и лишь после этого сделайте первый глоток. Ну а затем второй и третий. Пить пиво слишком быстро и слишком крупными глотками не рекомендуется, потому что так гораздо меньше возможности ощутит нюансы вкуса.

Это было вкусное ток-шоу «Пивной сомелье». Редакция выпуска: продюсер Дарья Миптахова, звукорежиссер Юрий Лапко, вела программу Ольга Зацепина. До новых встреч в mp3-эфире!